셰프 나이프의 특징

주방에서 가장 인기 있고 대체 불가능한 작업 도구는 칼입니다. 전문 요리사가 일하는 케이터링 시설에 대해 이야기한다면, 특별한 셰프 나이프, 즉 셰프 나이프가 가장 먼저 등장합니다. 이 장치를 사용하면 주방에서 필요한 모든 식품 가공 작업을 수행할 수 있습니다.

요리칼과 일반 주방칼의 차이점은 무엇인가요?

본격적인 주방 도구 세트에는 보통 최소 3개의 칼 세트가 포함됩니다. 그 중에서도 요리칼을 꼭 찾아볼 수 있을 겁니다. 이러한 주방용품의 가장 큰 특징은 다용도로 활용 가능하다는 점입니다. 요리칼은 음식을 자르고 자르는 데 주로 사용됩니다.

전문 요리사의 경우 대부분 직접 칼을 선택해 편리하고 쉬운 작업을 위한 환경을 조성합니다. 경도가 높은 합금강은 일반적으로 요리칼을 만드는 데 사용됩니다. 이 제품은 날카로운 칼날과 무거운 손잡이가 특징입니다.

요리칼은 자르기, 썰기, 자르기의 세 가지 주요 작업을 성공적으로 처리하지만, 그 매개변수도 단순한 주방 칼과는 다릅니다. 클래식 버전의 셰프 나이프는 다른 전문가용 나이프보다 크기가 더 큽니다.

이러한 장치의 또 다른 중요한 차이점은 이를 만드는 데 사용된 재료의 높은 품질입니다. 이는 작동 중에 주방용보다 훨씬 더 큰 기계적 부하를 받기 때문입니다. 이는 또한 전문가용 절삭 공구의 가격이 일반 공구의 가격보다 몇 배나 더 비싼 이유를 설명합니다.

전문 요리사용 칼용 강철

주방 칼을 선택할 때는 용도, 형태, 사용 편의성, 특히 절단 특성을 고려해야 합니다. 마지막 지표는 칼날을 만드는 데 사용된 강철의 등급에 따라 달라집니다. 절단 부위의 내구성과 식품의 유기 화합물 작용에 대한 저항성은 절단 부위의 품질에 따라 달라집니다.

때로는 표시에서 강철의 경도를 록웰 또는 HRC 단위로 표시하는 경우가 있습니다. 표준 주방 칼에 사용되는 강철의 경도 지표는 40~61입니다.

칼 생산에 사용되는 국내 브랜드는 다음과 같습니다.

1. 강철 65X13. 크롬 함량이 높아 사실상 녹이 슬지 않습니다. 의료기구를 만드는 데 사용되므로 의료용 강철이나 수술용 강철이라고도 불립니다. 대부분의 저렴한 칼 브랜드는 65X13으로 만들어졌습니다. 이 강철은 매우 부드러워서 칼날을 갈기가 꽤 쉽지만 너무 빨리 둔해집니다. 일부 국내 제조업체는 공장에서 칼날을 날카롭게 한 후, 칼날을 단단하게 만들어 필요한 경도를 얻습니다.
2. 강철 40X12는 가공하기 쉽지만, 단단하게 만들 수는 없습니다. 그러므로 이로 만든 칼날은 금방 둔해지고 쉽게 구부러진다. 하지만 부식되지도 않으며, 40X12로 만든 칼은 매우 저렴합니다. 가정에 칼날을 갈기 위한 강철이 있다면 이 브랜드를 사용하는 것이 좋습니다.
3. 국내 제조업체에서 생산하는 더욱 견고한 옵션으로는 95X18 강철로 만든 주방 칼이 있습니다. 이 강철은 부식되지 않고 매우 미적으로 아름답지만, 열처리를 포함한 가공은 공장 조건에서만 가능합니다. 집에서 사용하는 도구를 이용해 칼날을 날카롭게 하는 것은 불가능하지만, 이런 칼의 날카로움은 오랫동안 지속됩니다. 경험이 부족한 제조업체가 칼날을 과열할 경우 취약성 증가와 흠집 등의 결함이 발생할 수도 있습니다. 일반적으로 강철 95X18은 가장 좋은 옵션 중 하나입니다. 요리칼을 만드는 데 사용되며, 기념용 칼날도 만듭니다.
4. 스틸 50X14MF는 보편적이고 첨단 기술을 갖춘 국내 브랜드입니다. 따라서 적절한 장비를 갖춘 평판 좋은 회사에서만 사용합니다. 열처리 기술을 따르면, 열처리 기술로 만든 칼은 적절한 강도 특성과 필요한 탄성을 갖추게 됩니다. 사용자들에 따르면, 50X14MF로 만든 칼날은 길고 가늘어서 깨지기 쉽기 때문에 조심해서 다루어야 합니다.

외국 강철 샘플의 경우, 우리 시장에 진입하는 저렴한 중국산 제품은 비교적 저렴한 420 등급으로 만들어집니다. 중국 칼의 부정적인 평판은 이 강철이 몇 가지 장점을 가지고 있음에도 불구하고, 소재의 가공이 형편없기 때문입니다. 이 강철로 만든 칼은 녹슬지 않으며, 유럽 제조업체로부터 높은 평가를 받았고, 420 강철로 만든 칼날은 다이버들에게 인기가 많습니다.

이 강철로 만든 수입 칼을 구매할 경우, 제조국을 고려해야 한다는 점에 유의하세요. 특히 스페인산 칼은 매우 부드러운 날을 가지고 있는 반면, 스위스, 독일, 오스트리아산 칼은 칼날이 단단하고 날카로움이 깔끔합니다.

유쾌한 예외로는 420 강철로 만든 미국산 칼이 있습니다. 이들의 칼날은 50-60 HRC의 경도 등급을 가지고 있으며, 칼날은 주의 깊게 가공되었으며, 높은 탄성과 얇은 두께가 특징입니다.

블레이드 표시에 항상 420이라는 숫자가 있는 것은 아닙니다. 잘 알려지지 않은 제조업체는 일반적으로 블레이드에 표시를 하지 않거나, "스테인리스 스틸"을 뜻하는 "스테인리스 스틸"과 같은 문구를 적지 않습니다. 반면에 유명 브랜드는 이런 명칭을 사용하는 경우가 거의 없습니다.

칼에 사용되는 강철의 두 번째로 흔한 등급은 440C입니다. 오랫동안 외국 제조업체들 사이에서는 단단함과 가공의 용이성으로 인해 선두 자리를 차지했습니다.

셰프 나이프의 종류

전문가 집단에서는 모든 셰프가 반드시 가져야 하는 소위 '셰프의 3인조' 칼을 구별하는 것이 일반적입니다.

• 요리칼은 고기나 가금류를 자를 수 있을 뿐만 아니라 야채를 자를 수도 있는 주요 작업 도구입니다.
• 빵, 야채, 과일을 자르는 데 적합한 톱니 모양의 칼입니다. 겉모습이 톱과 비슷하지만, 길이가 약 20cm인 이 칼은 부드러운 제품을 움푹 패게 하지 않고 매우 섬세하게 작업할 수 있습니다.
• 야채 껍질을 벗기고 과일을 가공하는 데 사용하는 길이가 약 6~8cm인 작은 칼입니다.

일본식 셰프 나이프

고품질 전문 주방용 절단 도구 생산 분야에서 전통적인 세계적 선두주자 중 하나는 일본입니다.

이 나라에서는 700여 종이 넘는 다양한 종류의 칼이 생산됩니다. 그중에서도 특히 유명한 것은 "산토쿠"라고 불리는 셰프용 칼인데, 이는 "세 가지 미덕"을 뜻합니다. 이 범용 칼은 육류 제품, 생선, 녹색 과일과 채소 형태의 식물성 재료를 자르는 데 적합합니다. 이 일본식 요리칼은 손쉽게 자르고, 썰고, 다질 수 있어 모든 요리사의 꿈입니다.

유럽 ​​칼

유럽 ​​제조업체, 특히 독일 제조업체의 제품은 러시아에서도 인기가 적지 않습니다. 유명한 졸링겐 강철은 수 세기에 걸쳐 그 가치를 입증해 왔습니다. 프랑스에서 칼의 주요 생산지는 테어라는 도시에 집중되어 있었습니다. 동시에 주방 칼은 18세기와 19세기 초에 익숙한 모습을 갖추게 되었습니다.

그러나 오늘날 이 대륙에서는 잘 알려진 유럽 브랜드의 칼 중 소수만이 생산됩니다. 대부분의 생산이 동남아시아 지역으로 옮겨갔고, 현재 유럽에서 생산되는 제품은 수십 년 전에 생산된 제품과 품질이 상당히 다릅니다.

셰프 나이프 크기

이러한 제품은 넓은 칼날이 특징이며, 칼날의 질량 덕분에 절단 정밀도가 높습니다. 가장 인기 있는 칼날 길이는 약 20cm입니다. 이런 칼은 모든 손에 꼭 맞고 큰 고기 조각부터 작은 야채까지 모든 것을 잘라낼 수 있기 때문에 보편적입니다. 숙련된 요리사들은 이 길이에 제한을 두지 않고, 최대 25~30cm 길이의 제품을 사용하기도 합니다.

셰프 나이프 선택

이러한 제품의 선택 기준은 다음과 같습니다.

• 그러한 칼이 만들어지는 강철의 품질
• 칼날의 품질
• 날카로운 날을 날카롭게 하다;
• 핸들 상태;
• 사용의 용이성.

강철의 특성은 칼이 절단 능력을 유지하는 기간, 부식될지 여부, 그리고 이 제품을 관리하는 주요 특징을 결정합니다. 위에서는 요리칼 생산에 사용되는 주요 강철 종류에 대해 설명했습니다.

칼날은 거칠거나 깨지거나 긁힌 자국이 없어야 하며, 구조가 균일해야 합니다. 날카로운 부분에는 흠집이나 움푹 들어간 곳이 없어야 합니다. 충분한 두께의 칼날과 매끄럽고 광택이 나는 표면을 가진 제품을 선호해야 합니다.

손잡이에는 두 가지 유형이 있습니다. 첫 번째 경우, 금속 부분은 손잡이의 전체 길이에 걸쳐 확장되고, 두 번째 경우에는 절반 또는 2/3에 이릅니다.

최적의 균형이라는 측면에서 첫 번째 옵션이 더 바람직합니다.

중요한! 손잡이에 액체가 닿아도 손이 미끄러지지 않아야 합니다.

편의성 측면에서, 칼은 너무 커서는 안 되며, 손잡이가 손에 잘 맞아야 합니다.

날카로움의 품질 결정

주방 칼의 날카로움을 테스트하는 가장 좋은 방법은 "토마토 테스트"라고 불리는 방법입니다. 이렇게 하려면 잘 익은 토마토를 가져다가 누르지 않고 야채 가장자리에서 한 조각을 잘라냅니다. 피부가 아무런 노력 없이 쉽게 잘린다면 칼날이 잘 갈렸다는 뜻입니다.

주방용 셰프 칼 관리

고품질 칼은 특별한 관리가 필요합니다.

• 다른 주방 도구와 별도로 보관해야 하며, 다른 도구는 특수 받침대에 보관하거나 천에 싸서 보관해야 합니다.
• 사용 직후에는 씻어서 마른 천으로 닦아야 합니다.
• 식기 세척기에 칼을 넣지 마세요.
• 칼을 만들려면 좋은 판자를 선택해야 하는데, 나무판자가 가장 좋습니다.
• 탄소강 칼을 씻을 때 뜨거운 물을 사용하지 마세요.

유명 제조사의 인기 모델

사무라 모-V (SM-0094)

사무라 칼은 뛰어난 성능 특성을 갖춘 AUS-8 강철로 만들어졌습니다. 내구성이 뛰어나고, 믿을 수 있고, 편안한 이 제품은 인체공학적 유리 섬유 손잡이가 달려 있으며, 가격이 저렴하고 많은 유명 레스토랑의 요리사들에게 인기가 많습니다.

자르는 동안 음식이 칼날에 달라붙지 않습니다. 이러한 제품은 세척하기 쉽고 특별한 보관 조건이 필요하지 않습니다.

토지로 셰프 나이프 (F-807) 18cm

일본의 토지로는 다목적 제품입니다. 주로 야채를 썰고 고기를 자르는 데 사용되며, 칼날은 고기를 두드리는 데 사용할 수 있습니다. 칼날은 VG10 강철로 만들어졌고, 날의 경도는 60HRC로, 어떤 보드에서든 정밀한 절단 작업이 가능합니다.

셰프 나이프 시리즈 "트라몬티나 센추리"

이 칼은 DIN 1.4110 강철로 만든 단조 제품 중에서도 가격이 저렴한 것으로 유명합니다. 센추리 트라몬티나 라인은 레스토랑과 가정 요리에 적합하도록 특별히 제작되었습니다.

셰프 나이프 "화강암의 힘"

이 시리즈의 칼은 스테인리스 스틸로 만들어졌으며, Granitex 칼날에 특별한 "대리석" 코팅이 되어 있습니다. 칼날의 특수한 모양 덕분에 음식물 입자가 달라붙지 않아 사용하기 편리합니다.

셰프 나이프 "사무라"

이 제품은 절단 부분의 날카로움과 높은 내구성이 특징이며, 특별한 경도로 인해 날을 세울 필요가 없습니다. 이 제품에는 미끄러짐을 방지하기 위한 인체공학적 플라스틱 손잡이가 장착되어 있습니다.

영상: 요리사들은 주방에서 어떤 칼을 사용할까요?